Slurp ! Miam miam : requiem pour les dindons de la farce

Dernière journée de l’été des indiens en ce vendredi d’une longue fin de semaine au Québec et au Canada puisque lundi 10 octobre ce sera le congé de l’Action de Grâce. dscf1001Hélas pour ces pauvres « poules d’Inde » que l’on a abrégé au cours des siècles en… dinde, quel que soit son sexe, comme les vaches deviennent toutes boeuf en boucherie. Transgenre accepté dans la marmite. Elle a remplacé l’oie dans toutes les fêtes de fin d’année à peu près partout dans le monde occidental. Effet collatéral imprévu (pour les dindes) de la conquête des blancs en Amérique du Nord et de l’implantation de leur religion. Pas de quoi faire la roue.
205_TWpBMStEFraîche ou congelée, elle nous arrive tellement énorme dans les super marchés qu’on dirait presque des autruches. Autruches élevées en Chine comme de raison, bas prix oblige. Si vous préférez celle du coin, il faudra payer au moins le double. Vue leur taille, ces gros oiseaux ne peuvent être bouffés qu’en famille en espérant le moins de restes possible étant donné la saturation rapide. 2010-02-11-02-19-13-4b74583177bf3actionGracesCes pauvres bêtes (comme dirait Brigitte Bardot) sont cuisinées rôties ou frites en Amérique dans le sud des États. Attention cholestérol pour une viande réputée pourtant sans gras. Pour faire changement, T-Bear vous propose ici une recette du chef Ricardo qui, malgré son prénom est un Québécois tricoté pure laine. Seul petit inconvénient : le temps de préparation qui équivaut presque à celui de cette longue fin de semaine de congé au Canada, car aux USA leur thanksgiving se fête fin novembre. Mais ça a l’air vraiment slurp ! De quoi faire grogner de plaisir tous vos invités. T-Bear va l’essayer… si il arrive à trouver une volaille de taille raisonnable.110929_m8710_ricardo-dinde-061011_8

Dinde farcie aux oignons rouges caramélisés.

Ingrédients pour 12 personnes :

  • 1 dinde entière de 7 kg (16 lb)

Saumure

  • 8 litres (32 tasses) d’eau froide
  • 180 ml (3/4 tasse) de sel
  • 250 ml (1 tasse) de cassonade
  • 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir, concassés
  • 10 ml (2 c. à thé) de cannelle moulue

Farce

  • 454 g (1 lb) de porc haché
  • 115 g (1/4 lb) de bacon, haché
  • 2 pommes, pelées et râpées
  • 250 ml (1 tasse) de chapelure de pain
  • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
  • Sel et poivre
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de compote de pommes non sucrée
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre, ramolli

Une bande de 4 épaisseurs de coton à fromage humide, de même grandeur que la poitrine de la dinde

Rôtissage

  • 2 carottes, pelées et coupées en tronçons (T-Bear les remplacera par des patates douces)
  • 4 branches de céleri, coupées en tronçons
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
  • 6 gros oignons rouges, pelés et coupés en deux pour distinguer les rondelles
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre balsamique

Préparation :

  1. Placer la dinde dans un seau ou un chaudron en acier inoxydable de 15 litres (60 tasses). Réserver au froid.

Saumure

  1. Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml (2 tasses) d’eau, le sel, la cassonade, le poivre et la cannelle. Remuer jusqu’à ce que le sel et la cassonade soient dissous. Ajouter un peu d’eau froide pour refroidir le mélange et verser sur la dinde. Couvrir la dinde avec le reste de l’eau. Réfrigérer 48 heures.
  2. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).

Farce

  1. Dans un bol, mélanger le porc, le bacon, les pommes, la chapelure et la cannelle. Saler et poivrer. Réserver au froid.
  2. Retirer la dinde de la saumure et bien l’assécher à l’aide de papier absorbant.
  3. Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses de la dinde, sans la déchirer. Farcir de compote de pommes, en l’étendant uniformément sous la peau.
  4. Farcir l’intérieur de la dinde avec la farce. À l’aide d’une ficelle de boucher, attacher les pattes de la dinde pour lui redonner sa forme. Badigeonner la dinde de beurre et recouvrir la poitrine avec le coton à fromage humide.

Rôtissage

  1. Dans une grande rôtissoire, placer les carottes, le céleri et le bouillon. Y déposer la dinde et l’entourer d’oignons. Arroser les oignons de vinaigre. Saler et poivrer. Cuire au four 2 h 30.
  2. Retirer le coton à fromage et poursuivre la cuisson environ 1 h 15 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F). Au besoin, ajouter du bouillon afin qu’il y ait toujours 500 ml (2 tasses) de liquide au fond de la rôtissoire. Si nécessaire durant la cuisson, couvrir de papier d’aluminium les parties qui auraient tendance à brûler.
  3. Réserver les oignons au chaud. Déposer la dinde dans un plat de service. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Passer le jus de cuisson au tamis et le dégraisser. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Servir la dinde avec les oignons, une purée de pomme de terre et le jus de cuisson en saucière.

NOTE

Un bon truc: Pour une dinde bien juteuse, le saumurage est un incontournable. En fait, la saumure est un mélange d’eau et de sel, qui pénètre dans la chair de la volaille et interagit avec ses protéines en leur faisant absorber de l’eau. Plus il y a d’eau dans la chair, plus la dinde sera juteuse. Recouvrir les poitrines d’un coton à fromage évite qu’elles cuisent trop vite et brûlent.

 

A propos tbearbourges

T-Bear est mon pseudonyme : T comme Tree (arbre en anglais) et Bear (ours en anglais). Pourquoi un pseudonyme en anglais pour un français ? L'ours (bear) est l'animal totem qu'un ami Cree, un peu chaman sur les bords, m'a donné alors que je travaillais en exploration pour le compte d'Hydroquébec dans le grand nord Québecois. Les Cree ne parlent qu'un dialecte algonquin et que l'anglais. Donc, Robert se transforma en Bear auprès d'eux d'où mon surnom totem Blackbear (ours noir) à cause de ma barbe et de ma grosse voix. De retour en France il y a quelques années, un mien petit neveu me surnomma Tibère en référence à la vedette ours d'un dessin animé qui passait à la TV en ce temps là. Le surnom m'est resté et je l'ai modifié pour y inclure Tree, l'arbre de la forêt tant aimée et mon totem en mémoire de mon ami Cree et de tous ceux que j'ai connu à Mistashibi, Vieux Comptoir, Fort Ruppert et à Matagami.
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