Slurp Miam miam : ragoût de pattes de « cohon »

… Du moins c’est comme ça que « les Harrets Nouaires (Jarrets Noirs) » prononçaient autrefois « cochon » dans leur Beauce (québécoise) natale. Au XVIIe siècle, leurs ancêtres avaient dû immigrer de la région Poitou Charente en France, car les habitants y ont le même accent. Jarrets-noirsLe ragoût de boulettes et pattes de cochon (jarrets de porc) à la sauce brune est une très ancienne et très bonne recette d’hiver pour redonner force au bûcheron ou au fermier et enchanter les papilles. De nos jours, comme il y a de moins en moins de fermier et de bûcheron, ce plat typiquement Québécois ne se prépare plus que pendant le temps des fêtes où on peut se permettre d’ingurgiter quelques calories de plus.ragoc3bbt-de-pattes-de-cochon

Ragoût de boulette et de pattes de cochon

Ingrédients (8 personnes) :

Ingrédients pour les pattes : 

6 à 8 morceaux de jarrets de porc ou jambonneau frais (choisissez avec beaucoup de viande) 
Une bonne pincée de cannelle moulue 
Une bonne pincée de 4 épices 
Sel et poivre, dosage suivant vos habitudes.

Ingrédients pour le bouillon : 

1 oignon entier, 1 tête d’ail, 1 poireau, 1 à 2 navets suivant la grosseur, 2 à 3 panais,  
plusieurs branches de céleri
2 pincées de cerfeuil séché 
2 pincées de thym séché 
1 pincée de cannelle moulue et une autre de 4 épices 
1 feuille de laurier 
Sel et poivre à discrétion 

Ingrédients pour les boulettes : 

1 kg de boeuf haché maigre 
1 kg de porc haché maigre 
1 oignon haché fin avec 3 gousses d’ail
Du persil frais haché fin 
1 pincée de cannelle moulue 
1 pincée de gingembre moulu 
1 pincée de moutarde en poudre 
1 oeuf
1 mug de farine brunie
sel et poivre à discrétion

Ingrédients finaux : 

65 ml de vin rouge 
Farine brune pour épaissir la sauce

Préparation et cuisson

Préparation des pattes et du bouillon : 

Nettoyez et séchez les pattes. Frottez les avec les épices. Déposez les sur une plaque à cuisson huilée pour griller placée sur un lèche-frite  avec un peu d’eau pour empêcher de fumer. Mettre le tout sous le grill de votre four. Faites griller de chaque côté pour faire brunir la couenne. Plongez ensuite vos pattes dans un grand chaudron avec tous les ingrédients pour le bouillon, couvrez d’eau et faites mijoter les pattes en cour-bouillon jusqu’à ce que la couenne et les os se détachent facilement de la viande. T-Bear fait cette préparation la veille pour que les pattes s’imprègnent bien de saveur. Ce qui lui permet le lendemain d’enlever la couche de graisse à la surface. Ensuite, il enlève les pattes en les débarrassant des os. Vous les « chanceux » dont le métabolisme et les médecins vous permettent de manger la couenne, gardez-là, c’est un régal. Gardez la viande séparément au frais. T-Bear broie ensuite les légumes avec un robot culinaire et laisse le bouillon mijoter à feu très doux.

Préparation de la farine brunie (ou grillée)

Dans une poêle sèche faites brunir en remuant rapidement à la spatule un bol de farine assaisonnée d’une pincée de 4 épices et d’une pincée de cannelle. Attention de ne pas faire cramer, c’est le plus délicat de la recette. C’est pour ça que de plus en plus de gens utilisent la farine grillée achetée. Mais T-Bear n’aime pas trop leurs conservateurs et autres produits chimiques sensés ajouter de la saveur artificielle. 

Préparation des boulettes : 

Dans un grand bol, mélangez parfaitement tous les ingrédients pour les boulettes. Formez vos boulettes. Dans un sac en plastique (c’est beaucoup plus pratique) versez de la farine blanche pour enrober à la main chaque boulette en la trempant dans cette farine. Déposer les boulettes bien enrobées sur la plaque à cuisson bien huilée avec son lèche-frite rempli d’eau, le même que vous avez utilisée pour griller les pattes. Enfournez et bien les dorer sous le grill sans les faire cuire pour autant. Ensuite ajouter vos boulettes au bouillon frémissant pendant une dizaine de minutes pour les cuire.

Préparation finale du ragoût :

Dans une rôtissoire, placez les morceaux de patte de cochon. Tout en les réchauffant, saupoudrez les de farine brune en les retournant vite pour bien imprégner les morceaux. Versez le vin tout en remuant pour éviter les grumeaux en complétant de bouillon avec une louche jusqu’à ce que la farine soit parfaitement diluée. Verser le reste du bouillon et les boulettes. Laissez mijoter au four à feu doux (120°C) en remuant de temps en temps pour que ça ne colle pas pendant une quinzaine de minutes.

Servez avec une purée (patates pilées au Québec) ou des patates vapeur et régalez-vous. fendre-bois-FreeDigitalPhotos.netIl ne vous reste plus ensuite qu’à éliminer les calories en « bûchant » une couple d’arbre ou faites une bonne promenade par -22° (ressenti -30 avec le vent) comme aujourd’hui grâce à la visite du vortex polaire qui fait les manchettes à notre sujet en France.

A propos tbearbourges

T-Bear est mon pseudonyme : T comme Tree (arbre en anglais) et Bear (ours en anglais). Pourquoi un pseudonyme en anglais pour un français ? L'ours (bear) est l'animal totem qu'un ami Cree, un peu chaman sur les bords, m'a donné alors que je travaillais en exploration pour le compte d'Hydroquébec dans le grand nord Québecois. Les Cree ne parlent qu'un dialecte algonquin et que l'anglais. Donc, Robert se transforma en Bear auprès d'eux d'où mon surnom totem Blackbear (ours noir) à cause de ma barbe et de ma grosse voix. De retour en France il y a quelques années, un mien petit neveu me surnomma Tibère en référence à la vedette ours d'un dessin animé qui passait à la TV en ce temps là. Le surnom m'est resté et je l'ai modifié pour y inclure Tree, l'arbre de la forêt tant aimée et mon totem en mémoire de mon ami Cree et de tous ceux que j'ai connu à Mistashibi, Vieux Comptoir, Fort Ruppert et à Matagami.
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